Haal de bavette uit de koelkast en laat op kamer temperatuur komen (max halfuur van tevoren).

Vul je sous vide, of de pan waarin je de sous vide stick doet, met genoeg water.

Stel de temperatuur in op 55 graden.

Bestrijk de bavette aan beide zijden met olijfolie en bestrooi naar smaak met peper en zout.

Doe de bavette in een vacuüm zak of hersluitbare diepvrieszak.

Vervolgens trek je alle lucht uit de zak met de vacumeermachine. As je werkt met de hersluitbare diepvrieszakken dan laat je de open zak heel voorzichtig in het voorverwarmde water zakken. Door de druk van het water zal de meeste lucht uit de zak gaan. Als het water net tot onder de sluiting komt sluit je de zak goed af. Zorg dat de sluiting bij deze zakken altijd boven water blijft. Bij de vacuümzak hoeft dit niet.

Stel de timer in op 3 uur.

Schil ondertussen de sjalotten en snijd in grove stukken.

Zet een koekenpan met 30 gram van de roomboter op laag vuur en fruit de sjalotten in 15 minuten.

Zet de runderfond samen met de rode wijn op laag vuur op.

Voeg de aangefruite sjalotten, de plakjes gember en de tijm toe en breng zachtjes aan de kook.

Laat de saus tot 1/3 inkoken. Zeef vervolgens de saus en bewaar de overgebleven saus in een klein steelpannetje op heel laag vuur of op een warm hout plaat.

Maak de koekenpan schoon en bak de plakjes bacon in de koekenpan tot ze lekker krokant zijn. Laat uitlekken op een keukenpapiertje.

Schil de zoete aardappels en snijd ze in grove stukken. Zet een pan water met een snufje zout op het vuur en kook hierin de zoete aardappel in 20 minuten gaar.

Giet de aardappels af en stamp ze met een puree stamper tot puree. Maak smeuïg met de melk en 30 gram roomboter en breng op smaak met zout en peper. Houdt als het lukt de puree warm tot gebruik of warm deze weer op op het moment dat het vlees ligt te rusten.

Scheur de oesterzwammen in reepjes. Snijd de kastanjechampignons in plakjes. Verwijder de steeltjes van de shiitake (deze zijn erg hard en bitter).

Haal, als de bavette klaar is, de zak uit het water. Haal de bavette uit de zak en dep deze droog met keukenpapier.

Verhit de 20 gram overgebleven roomboter in een grote koekenpan op middelhoog vuur.

Als de boter bruist voeg je de bavette toe en bak je deze op middelhoog vuur 1,5 minuut per kant. Zodat hij een mooi bruin en knapperig korstje krijgt.

Haal de bavette uit de pan en wikkel deze in aluminium folie. Laat ongeveer 5 tot 10 minuten rusten.

Bak ondertussen de paddenstoelen in 7 - 10 minuten in het bakvet van de bavette op redelijk hoog vuur gaar. Schud of roer de paddenstoelen regelmatig om en breng op smaak met zout en peper.

Pak de borden. Verdeel de zoete aardappelpuree over de borden. Als je een ring hebt is het mooi dit met de ring in een mooi rondje te doen.

Breng ondertussen de bavette nog wat op smaak met een flinke snuf zout en peper en snijd vervolgens in plakjes. Verdeel over de borden naast de puree.

Verdeel vervolgens de gebakken paddenstoelen over de zoete aardappel puree en zet het uitgebakken bacon plakje tussen de paddenstoelen.

Druppel de sjalottensaus om de bavette heen en serveer! Eetsmakelijk!