Bloemkool curry met zoete aardappel en kikkererwten
Deze heerlijke gezonde bloemkool curry met zoete aardappel en kikkererwten is geheel vegetarisch. Een ideale en makkelijke maaltijd voor doordeweeks.
Ingrediënten
- 4 stuks eieren
- 1 stuk Bloemkool
- 200 ml kokosmelk
- 1 teentje knoflook
- 1 stuk grote ui
- 350 gram kikkererwten
- 3 stuks zoete aardappels
- 2 eetlepels milde indiase curry pasta
- 2 eetlepels geschaafde amandelen
- 1 200 gram tomatenblokjes
- 1 eetlepel olijfolie
Instructies
- Schil de zoete aardappels en snijd in schijfjes of blokjes, net wat je lekker vind.
- Verdeel de bloemkool in roosjes en was deze goed.
- Pel en snipper de ui en de knoflook.
- Kook de eieren net niet helemaal hard.
- Rooster de geschaafde amandelen.
- Verwarm in de wok een eetlepel olijfolie. Bak de ui en de knoflook in 2 minuten.
- Voeg de 2 eetlepels curry toe en bak 2 minuten mee.
- Voeg de kokosmelk en tomatenblokjes toe.
- Doe de zoete aardappel en bloemkool erbij en laat 20 minuten stoven.
- Pel de eieren.
- Voeg de laatste 2 minuten de uitgelekte kikkererwten en de eieren toe en laat deze nog 2 minuten mee garen.
- Breng indien gewenst nog wat op smaak met zout of peper.
- Garneer de bloemkool curry met zoete aardappel op het bord met het amandelschaafsel.
Heb je dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het smaakte!