sous vide

Sous vide koken, hoe doe je dat en op welke temperatuur?

Sous vide koken, hoe doe je dat en op welke temperatuur? kooktechniek, warmwaterbad, groenten, vlees, ei, recept

Eerder leg ik uit wat sous vide koken is en wat je ervoor nodig hebt.  Maar dan? Sous vide koken, hoe doe je dat en op welke temperatuur precies? En welke producten kan je allemaal sous vide bereiden?
Eigenlijk kun je alle producten sous vide koken. Maar de meest gebruikte producten zijn toch wel vlees, vis, groenten, fruit en ei.

Voorbereidingen
Door de gecontroleerde temperatuur van de sous vide wordt het product overal gelijkmatig gaar en kun je ook exact de juiste garing bereiken. Ook blijven het vocht, de smaken en vitamines in het product vanwege de lage temperatuur. Dit voorkomt uitdroging, taai worden en verlies van vitamines en mineralen. Het product doe je, samen met de smaakstoffen die jij wilt, in een vacuüm zak of hersluitbare diepvrieszak. Zorg ervoor dat je heel hygiënisch werkt want door de lage temperaturen groeien de bacteriën ook makkelijker. Voornamelijk bij vlees en vis. Vervolgens trek je alle lucht uit de zak met de vacumeermachine. As je werkt met de hersluitbare diepvrieszakken dan laat je de open zak heel voorzichtig in het voorverwarmde water zakken. Door de druk van het water zal de meeste lucht uit de zak gaan. Als het water net tot onder de sluiting komt sluit je de zak goed af. Zorg dat de sluiting altijd boven water blijft.

Op welke temperaturen moeten de verschillende producten in de sous vide?

Rundvlees:
– rood: 52 graden (2 tot 4 uur bij dikte van ongeveer 20 mm)
– medium: 55 graden (2 tot 4 uur bij dikte van ongeveer 20 mm)
– doorbakken: 65 graden (2 tot 4 uur bij dikte van ongeveer 20 mm)

Lamsvlees:
– dezelfde temperaturen als bij rundvlees. Bij een dikte van 90 mm is de garingstijd 20 tot 30 uur.

Varkensvlees (40 mm) en kip (25 mm), beide in filet vorm:
– 64 graden met een garingstijd van 2 tot 4 uur.

Vis:
– vette vis, lichtroze: 50 – 55 graden (20 tot 40 minuten bij een dikte van ongeveer 30 mm)
– vette vis, doorgegaard: 60 graden (20 tot 40 minuten bij een dikte van ongeveer 30 mm)
– magere vis, doorgegaard: 58 graden (20 tot 40 minuten bij een dikte van ongeveer 15 mm)

Groenten:
Bij bijna alle groenten is de temperatuur 84 graden. De garingstijd hangt af van de hardheid van de groenten. Bij biet, aardappel, wortel en knolselderij is dit namelijk 1 tot 6 uur bij een dikte van ongeveer 50 mm. Bij groenten als asperge, ui, broccoli, bloemkool, aubergine en venkel is dit maar 30 minuten tot een uur bij een dikte van ongeveer 70 mm.

Ei:
Eieren hoef je niet in een vacuüm- of diepvrieszak te garen maar dit kan gewoon in hun eigen schaal.
Er zijn veel verschillende temperatuur mogelijkheden voor het sous vide koken van eieren. Afhankelijk van wat je er mee wilt maken. Maar het meest gebruikte is een ei op 63 graden 1 tot 2 uur garen. Hiermee boots je een perfect ‘gepocheerd’ ei na. Alleen de textuur is dan veel zachter. Let erop dat je het ei heel zachtjes kapot tikt en dan de schillen van elkaar aftrekt. Doe dit vlak boven een kom, zodat het ei niet gelijk kapot valt.

Kooktijden:
Hoe zachter het vlees, de vis of de groenten, hoe korter de kooktijd. Hoe taaier, harder of vetter het vlees hoe langer de kooktijd. Ook geldt; hoe dikker de stukken hoe langer de kooktijd.

Nabewerking vlees en vis en eventueel groenten:
Door het sous vide koken wordt het vlees of de vis niet krokant of gekarameliseerd. Dit is wel nodig om de zogenoemde maillard reactie te laten plaatsvinden. De maillard reactie vind alleen plaats bij temperaturen boven het kookpunt en zorgen voor de finishing touch qua heerlijke en complexe smaken. Door de producten nog heel kort te grillen of bakken als ze uit de sous vide komen zorg je ook nog voor dit heerlijke bruine korstje waar wij allemaal zo van houden.

Misschien ook interessant

Geen reacties

Laat een reactie achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.